CINÉTICA DE DEGRADAÇÃO DO ÁCIDO ASCÓRBICO E DA COR EM POLPAS DE TAMARINDO CONGELADAS

Abstract

O conhecimento da cinética de degradação é suma importância para prever a perda de qualidade dos alimentos durante o armazenamento. Em vista disso, objetivou-se com o presente trabalho estudar a cinética de degradação do ácido ascórbico e da cor em polpas de tamarindo armazenadas a temperatura de congelamento comercial. Foram realizadas as seguintes análises nas polpas integral e adicionadas de maltodextrina (10, 15 e 20%): ácido ascórbico e cor (tonalidade e índice de escurecimento), avaliadas a cada 15 dias durante 75 dias. O delineamento experimental foi o inteiramente casualizado com esquema fatorial 6 x 4 (tempo x concentração). Durante o armazenamento congelado, as polpas apresentaram aumento nos teores de água, este fato pode ser atribuído à embalagem utilizada que não apresentou uma boa barreira à entrada de vapor d'água. Os teores de ácido ascórbico apresentaram decréscimos com tempo de armazenamento, e, de acordo com a meia-vida do produto, a polpa integral de tamarindo apresentou validade de 60 dias, já as polpas adicionadas de maltodextrina, a validade foi prorrogada por 75 dias. O modelo de Weibull apresentou um bom ajuste para descrever a cinética de degradação do ácido ascórbico, onde a velocidade de degradação foi maior na polpa integral, evidenciando que o coadjuvante utilizado exerceu um efeito protetor. Com relação à cor, as médias obtidas para a tonalidade revelaram que as amostras apresentaram ângulos próximos a 0°, evidenciando o vermelho. O índice de escurecimento diminuiu de acordo com a progressão do tempo e aumento da concentração de maltodextrina. A regressão linear utilizada para descrever a cinética de degradação da cor nas polpas mostrou-se satisfatória para fornecer as informações a respeito da velocidade de degradação.