DESENVOLVIMENTO DE RICOTA SABORIZADA COM ADIÇÃO DE PIXURIM (LicaryaPuchuri-Major)

Resumo

O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma ricota saborizada com adição de diferentes concentrações 
de pixurim (1 g; 3 g; e 5 g de pixurim). As formulações foram submetidas a análise físico-químicas 
(umidade, cinzas,cor instrumental, pH e acidez. As formulações (F1, F2, F3) apresentam variações 
significativas de umidade. Quanto às cinzas, F1 e F2 mostram redução em comparação com ao controle 
(F0), enquanto F3 apresenta aumento. Na análise físico-química, o pH diminui ao longo do tempo para 
todas as formulações, indicando acidificação. A formulação F3, com 5g de pixurim, apresenta aumento 
significativo no pH aos 21 dias. A acidez livre titulável mostra variações, indicando possível 
estabilização ou maturação do produto durante o armazenamento. Na análise de cor, F2 destaca-se com 
menor luminosidade, sugerindo uma influência negativa de 3g de pixurim na claridade da ricota. Os 
valores de a* indicam uma mudança na tonalidade de verde para vermelho, com F2 mostrando a maior 
tendência para vermelho. O parâmetro b* sugere uma mudança de azul para amarelo, com F2 exibindo 
a tonalidade mais amarela. O parâmetro h* mostra variação significativa, indicando mudanças na 
tonalidade geral, com F2 tendendo a uma tonalidade mais escura e F3 a uma tonalidade mais clara. Em 
resumo, o estudo destaca que diferentes concentrações de pixurim influenciam a composição e 
propriedades da ricota, fornecendo informações úteis para a indústria alimentícia e contribuindo para a 
compreensão dos efeitos dessas variações nos parâmetros físico-químicos e sensoriais do produto. Em 
resumo, o estudo destaca que diferentes concentrações de pixurim influenciam a composição e 
propriedades da ricota, fornecendo informações úteis para a indústria alimentícia e contribuindo para a 
compreensão dos efeitos dessas variações nos parâmetros físico-químicos do produto.