PRODUÇÃO DE PÓ DE ORA-PRO-NOBIS (Pereskia aculeata Miller) POR CAST-TAPE DRYING E POR LIOFILIZAÇÃO

Resumo

O objetivo deste estudo foi investigar a secagem de uma pasta de ora-pro-nóbis por Cast-Tape Drying (CTD) e liofilização (FD) para obtenção de pó e caracterizá-lo quanto às propriedades físico-químicas. A formulação foi produzida com 2 g de amido pré-gelatinizado, 3 g de ácido cítrico e 50 g de água aquecidos a 65 °C (temperatura de gelatinização do amido) e adicionada de 45 g de ora-pro-nobis para obter uma pasta que pudesse ser espalhada uniformemente no processo CTD. Esta pasta (umidade de 9,2±0,3 g/g) foi desidratada por CTD, com vapor aquecido (98 °C) e espessura de espalhamento da pasta de 2 mm, durante 16 min. A pasta, também, foi liofilizada a 0,020 kPa, por 24 h. Ambas as amostras desidratadas foram moídas e caracterizadas. A umidade média do pó foi de 0,07 g/g e é dependente da composição da pasta, do tempo de secagem e das condições. A atividade de água do pó foi de 0,352 (CTD) e 0,378 (FD), indicando que os pós são estáveis, pois esses valores são inferiores a 0,6. O pó exibiu uma cor verde típica característica da matéria-prima, com valores de b* de 26,82±0,44 (FD), significativamente maior que o b* de 24,36±1,37 (CTD). Enquanto isso, os componentes de cor L*»17 e a*» 3,4 indicaram igual luminosidade e tonalidade vermelha para o pó. O pó de ora-pro-nobis apresentou altos níveis de proteína (25%) e seu pó pode servir como ingrediente em várias formulações alimentares devido ao seu alto teor proteico. A formulação da pasta de ora-pro-nobis contendo amido pré-gelatinizado e ácido cítrico permite uma distribuição uniforme no suporte do CTD, e a secagem ocorre em tempos curtos a altas taxas de secagem em comparação com a FD. Além disso, apresenta características físico-químicas muito semelhantes, indicando que o processo CTD é uma alternativa viável para obter ora-pro-nobis em pó.