ELABORAÇÃO DE BISCOITO FUNCIONAL DO TIPO COOKIES ADICIONADO COM O RESÍDUO DA POLPA DE CAJU

Abstract

O Brasil é um dos maiores produtores de caju, e sua produção está concentrada na região Nordeste. O pedúnculo de caju é um fruto rico em vitaminas, fibras e minerais, e apenas cerca de 20% é aproveitado. Seu beneficiamento gera uma grande quantidade de resíduos referentes a fração fibrosa e película, que são geralmente utilizados para ração animal, ou descartados como lixo industrial, gerando problemas ambientais. Esse resíduo pode ser facilmente inserido na alimentação humana através do seu aproveitamento para a elaboração de subprodutos, principalmente na produção de biscoitos, que geralmente utiliza a casca do trigo ou aveia como fonte de fibras. Diante disso, este trabalho objetivou apresentar uma alternativa de aproveitamento e agregação de valor para o resíduo do pedúnculo de caju, com a elaboração de biscoitos tipo cookies adicionados de resíduos obtidos da produção da polpa de fruta. Para a obtenção de um projeto de fabricação em escala fabril, foi realizado um estudo das etapas do fluxograma de produção, com equipamentos necessários, cálculos para balanço de massa, tabela nutricional, análise econômica para o cálculo dos possíveis custos, determinação do preço final unitário, e sugestão de rotulagem para o produto. Foi considerado o custo zero na obtenção do resíduo do pedúnculo de caju, ao considerar um acordo feito com empresas produtoras de polpa de fruta para a retirada desse resíduo, já que seu destino seria o descarte.  Os resultados demonstram uma análise satisfatória para a produção do produto sugerido, entregando ao mercado uma alternativa de biscoito tipo cookie saudável, com formulação única, composta por ingredientes com relevante teor de fibras, consciência ambiental, e preço competitivo.