PALMA E CHIA UTILIZADOS COMO SUBSTITUTOS DE ESTABILIZANTES EM SORVETE DE UMBU

Abstract

O objetivo deste estudo foi o desenvolvimento de um sorvete, a fim de avaliar a viabilidade do
emprego da mucilagem de chia e palma em substituição ao estabilizante liga neutra. O processo
de elaboração ocorreu em três etapas: desenvolvimento do produto, caracterização física e
físico-química. Foi elaborado um delineamento estatístico (DCCR), onde foram desenvolvidas
doze diferentes formulações. Após testes preliminares, foram selecionadas cinco formulações:
F1 (30 g de chia); F2(30g de palma); F3 (42,6 g de chia + 17,4 de palma) e F4 (17,4g de Chia
+ 42,6g de palma) e F5 controle (15,2g de liga neutra), foram realizadas análises de acidez
titulável; potencial hidrogeniônico (pH); sólidos solúveis; overrun e derretimento. As
formulações quando comparadas com a controle apresentaram resultados satisfatórios, quanto
a taxa de derretimento e overrun. Dessa maneira pôde-se afirmar que para o sorvete de umbu
substituindo o estabilizante industrial pelo estabilizante natural de origem vegetal está dentro
dos padrões estabelecidos na legislação vigente para overrun, sólidos solúveis e derretimento.