DESENVOLVIMENTO DE CASCA E ENTRECASCA CRISTALIZADA DE MELÃO (Cucumis Melo L.) INCORPORADA COM POLPA DE ACEROLA (Malpighia Emarginata)

Abstract

O aproveitamento de cascas e entrecascas de frutas permite a produção de novos produtos ricos em compostos nutricionais e tem se tornado uma alternativa viável para redução de resíduos. Assim, esse estudo objetivou desenvolver um produto cristalizado a partir da casca e da entrecasca de melão (Cucumis melo L.), incorporada com polpa de acerola (Malpighia emarginata), com uso da desidratação osmótica seguida da secagem convectiva. Para isso, a casca e entrecasca de melão foram cortadas em cubos de 5±2 mm e colocadas em contato por 8 h com a polpa de acerola diluída (1:1) com correção de sólidos solúveis para 30 °Brix após 6 h de processo, seguido da secagem convectiva a 45 °C por 16 h. Umidade, sólidos solúveis, acidez titulável, pH e o teor de compostos antioxidantes pelo método ABTS e FRAP foram determinados na matéria-prima e no produto desidratado. A casca e entrecasca cristalizada apresentou 11,37% de umidade, 28,23 °Brix de sólidos solúveis, acidez de 0,51 g ác. cítrico.100 g^-1 e pH de 3,35. A atividade antioxidante para o produto foi de 137,50 μM de Trolox.100g^-1 (base seca) para o método ABTS e 278,50 μM de Sulfato Ferroso.100g^-1 (base seca) para o método FRAP. Dessa forma, a desidratação osmótica seguida da secagem convectiva possibilitou a incorporação de compostos antioxidantes de acerola à casca e entrecasca de melão, bem como a produção de um novo produto cristalizado que obedece a legislação vigente e tem potencial para a inclusão em formulações de produtos da panificação como bolos, biscoitos e panetones.