CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DA FARINHA DE BATATA-DOCE PRODUZIDA POR UMA COOPERATIVA DE AGRICULTURA FAMILIAR DE SERGIPE

Abstract

A batata-doce é tubérculo oriundo da América Central e do Sul. Dispõem de um alto teor energético, é rico em carboidratos e possui vitaminas, devido as suas características nutricionais e de manejo é um alimento muito utilizado na segurança alimentar em países em desenvolvimento. Por apresentar um alto teor de umidade a fabricação da farinha é umas das formas de conservação da batata-doce. A elaboração de produtos que tenham na composição a farinha de batata-doce vem aumentando, se fazendo presente já na composição de bolos e até de barras de cereal. O objetivo desse estudo foi realizar a caracterização físico-química da farinha de batata-doce. A farinha de batata-doce foi adquirida através de uma cooperativa de agricultura familiar, situada no município de Moita Bonita, em Sergipe e caracterizada quanto à sua composição centesimal, pH, acidez titulável, cor, granulometria, índice de absorção (IAA) e solubilidade (ISA) em água, higroscopicidade e capacidade de retenção em água (CRA), leite integral (CRLI) e óleo (CRO). Os resultados encontrados na análise da composição centesimal, pH e acidez titulável da farinha se mostraram semelhantes com a literatura. Levando em consideração a classificação da farinha de mandioca, a farinha de batata-doce, foi classificada como fina, pois apenas 1,9% dos seus grânulos ficaram retidos na malha de 1 mm. Os resultados para a cor foram representados pelo L*(63,2), a*(5,6) e b*(14,1) demonstrando assim, ser uma farinha com luminosidade intermediária com a presença de tons amarelo e marrom. Os parâmetros de IAA e ISA foram respectivamente 5,81 g g^-1 e 14,46%. A higroscopicidade foi de 7,63%, e a capacidade de retenção da farinha se mostrou mais alto em água (4,66 g g^-1), seguida da CRO (4,05 g g^-1) e com menor índice CRLI (3,32 g g^-1). Assim, conclui-se ser de suma importância a caracterização da farinha de batata-doce, para ser utilizada como ingrediente na elaboração de alimentos.