AVALIAÇÃO DE DIFERENTES TIPOS DE INÓCULOS DE KOMBUCHA COMO STARTER PARA FERMENTAÇÃO DE LEITE BOVINO E CAPRINO

Résumé

Kombucha é uma bebida levemente doce e acidificada produzida através da fermentação de uma infusão de folhas ou chás, por uma cultura simbiótica de leveduras e bactérias. Alguns micro-organismos presentes nesta cultura também são capazes de fermentar lactose, o que torna possível a utilização da kombucha com starter na formulação de produtos lácteos fermentados como iogurte e bebidas lácteas, que se apresentam como produtos probióticos, que auxiliam no melhoramento da saúde humana. A maioria dos estudos que reportam a capacidade de fermentar lactose por culturas de kombucha são realizados utilizando leite bovino. Entretanto, o leite caprino também apresenta características nutricionais elevadas e menor alergenicidade, contudo devido aos ácidos graxos apresenta um sabor forte e característico, assim é necessário o desenvolvimento de novas formulações para este produto. Desse modo, o objetivo do trabalho foi produzir e avaliar bebidas lácteas fermentadas por kombucha a partir de leites bovino (LB) e caprino (LC). Para isto, na fermentação utilizou-se amostras leites pasteurizados (bovino e caprino) com a adição de 20% de inóculo de kombucha preparados a partir de chás verde e preto. Posteriormente, as bebidas obtidas foram avaliadas em termos de parâmetros físico-químicos, teor de fenólicos totais e atividade antioxidante frente os radicais ABTS e DPPH. Foi observado que para ambos os tipos de leite, as bebidas preparadas com inóculos a base chá verde (LB: 1,45 g de ácido lático/100 g; LC: 1,25 g de ácido lático/100 g) apresentaram valores de acidez superiores aos obtidos para as obtidas por inóculos de chá preto (LB: 0,74 g de ácido lático/100 g; LC: 0,91 g de ácido lático/100 g). Por outro lado, uma tendencia contrária foi observada para os parâmetros proteína e cinzas, sendo o maior teor de proteína observado para a amostra de leite bovino fermentada com inóculo a base chá preto (3,67%). Com relação à atividade antioxidante, verificou-se que para o radical ABTS, não houve diferenças estatísticas entre as amostras. Entretanto, a maior capacidade sequestrante do radical DPPH (0,507 mM Trolox/mL) foi observada na amostra de leite caprino fermentada com inóculo a base chá verde, que também foi a que apresentou o maior teor de compostos fenólicos (73,69 mg EAG/100 mL). Os resultados obtidos, especialmente relacionados à atividade antioxidante são um indicativo do potencial de utilização de culturas de kombucha como starter para fermentação de leite, sobretudo no desenvolvimento de novos produtos com leite caprino.